Zutaten:
· 800g Rehrückenfilet
· 100g Butter
· Walnuss Öl
· Wacholderbeeren
· Lorbeerblatt
· Preiselbeeren, Gin, Salz, Pfeffer.
· Panadebrösel, Petersilie, Schnittlauch, Thymian, Rosmarin, Knoblauch, Preiselbeer Gelee gemixt. 50g Butter.
· 2 Knollen Pastinake, 100g Butter, Milch, Schlag Obers, Salz, Pfeffer, Zitronensaft.
Zubereitung:
1. Rehrücken von der Silberhaut befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einem Vakuumbeutel geben, die restlichen Zutaten dazu geben. Nun alles zusammen im Beutel Vakuumieren. Bei 52°C Dampf für 60 Minuten Garen.
2. Die Panadebrösel zu Brösel mixen. Die Kräuter Hacken und mit dem Brösel vermengen. Den Knoblauch fein Hacken und dazu geben.
3. Die Pastinake in kleine Scheiben schneiden. Mit Butter, 100ml Milch Saluz und Pfeffer in einem ungelochten Garbehälter geben und bei 100°C Dampf für 20 Minuten Garen.
4. Der Sous Vide gegarte Rehrücken trocken tupfen. Mit der restlichen Butter in einer Pfanne gut anbraten. Mit der gemixten Preiselbeermarmelade besteichen und in die Kräuter/ Panade Mischung wälzen. Bei 220°C 4 D Heißluft für 1 Minuten bräunen.
5. Die Gedämpften Pastinake mit allen Zutaten in einen Mixer geben und zur gewünschten Konsistenz mixen. Hier mit Schlag Obers, Milch, Zitronensaft und Gemüsebrühe die Konsistenz einstellen. Zum Abschmecken wird Salz und Pfeffer verwendet.
