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Stunden Ei mit Kartoffelschaum

Stunden Ei mit Kartoffelschaum

Für 4 Portionen:
Frische Freilandeier
200g Mehlige Kartoffel
150g Butter
50g Schlag Obers 36%
Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer
Steinpilze Frisch
Zitrone
Schnittlauch Öl
Kartoffelchips

Zubereitung

  1. Die Kartoffeln schälen, Daumennagel groß Würfeln und bei 100°C Dampf für ca. 20 Minuten Garen lassen.
  2. Wenn die Kartoffel fertig gegart wurden in einen Mixer mit Butter, Schlag Obers, Salz, Pfeffer und Cayenne Pfeffer zu einem feinen Püree mixen.
  3. Die Eier bei 65°C Grad Dampf für 75 Minuten Garen.
  4. Die Steinpilze in feine Würfel schneiden und in einer heißen Pfanne anrösten. Solange bis der Großteil des Wassers verdampft ist.
  5. Jetzt mit Salz, Pfeffer, Cayenne Pfeffer und Zitrone die Steinpilze abschmecken. Gerne auch etwas frischen Schnittlauch dazugeben.
  6. Das Kartoffelpüree in eine Isi Flasche 0,5 Liter abfüllen und mit einer Kapsel zu einem Schaum machen. Die Isi Flasche in einem warmen Wasserbad bereit stellen.
  7. Die Steinpilze in Teller oder Gläser aufteilen.
  8. Nachdem die Eier fertig sind, aufschlagen und in einen gelochten Garbehälter geben. Wichtig unter dem gelochten Garbehälter ein ungelochtes darunter stellen. Das gestockte Eigelb auf die Steinpilze geben.
  9. Mit dem warmen Kartoffelschaum das Ei bedecken. Jetzt etwas frischen Schnittlauch und Schnittlauch Öl darüber geben. Zum Schluss etwas fritterte Kartoffelchips zerbröseln und darüber geben.

Wasserbad: Wasser in einem Topf das warm ist aber nicht kocht
Kartoffelpüree: Sehr cremig, nicht zu fest


Einstellung Dampfgarer
Kartoffelschaum: 100°C Dampf ca 20 Minuten (je nach dicke der Kartoffelstücke)
Eier: 65°C Dampf ca. 75 Minuten
Steinpilze: Induktion auf Stufe 8-9

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